Désosser et parer le gigotin et mariner le avec de l’huile d’olive, ail, romarin et le piment. Sauter le à l’huile et au beurre et terminer la cuisson au four. Laisser reposer.

 

 

Sauter les os et les parures afin d’obtenir une belle couleur, enlever la graisse et ajouter l’oignon, l’échalote, l’ail, le laurier, les clous de girofle, le romarin, le sel et un morceau de beurre. Laisser cuire le tout à couvert, mouiller avec de l’eau, cuire pendant 2 heures. Ecumer de temps en temps. Passer le tout et laisser réduire. Monter à l’huile d’olive.

 

 

Nettoyer la blette et couper le vert. Blanchir le vert, refroidir et bien presser le reste de l’eau. Eplucher les blancs et tailler en triangles. Suer les blancs au beurre avec une échalote et l’ail ciselé. Mouiller au bouillon et réduire à sec, ajouter le vert, un peux de crème et la sarriette. Mouiller cette masse dans des emporte pièces et couvrir du mélange crème fouetté, parmesan et jaune d’œuf. Gratiner sous la salamandre.