Foie Gras poché, poêlé, glacé, mariné au coulis de sureau façon Gerty Linertz, |
Au marché :
- Foie gras d’oie frais
- Ail
- Thym
- Coulis de sureau ou autre fruit rouge ou noir selon saison
- Préparer un bouillon de poule
En cuisine :
- Porter le bouillon à ébulition
- Séparer le foie en deux et le plonger 3 minutes dans le bouillon
- Préparer une poêle frottée à l’aïl puis colorer le foie
- Retirer et réserver le foie sur une plaque au frigo pendant 24 heures
- Mise sous vide du foie avec 3 branches de thym et 3 cuillères à soupe de sureau
- Laisser reposer 3 jours
- Servez avec des boules de melon, un branche de thym et un peu de coulis pour la présentation
Getry conseille un accord avec Terre d'Argence blanc pour son équilibre et sa palette aromatique.
